为食品减毒，首先要了解食品中可能存在的毒物是什么？然后要了解毒物的性质以及毒物在食品中的分布，并根据其性质和分布情况采取相应的减毒措施。
一．植物性食品中常见的天然毒物
1．四季豆
四季豆中毒多因没有炒熟而发生。生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。
预防措施：烹饪四季豆时应煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。
2．鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1—2两），即可中毒。
预防措施：鲜黄花菜一次不要多吃。吃时，应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。
干黄花菜是由鲜黄花菜经过蒸、煮、晒干制成。在加工过程中已经将有毒物质破坏，所以干黄花菜不会引起中毒。
3．苦瓠子
苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。
预防措施：在购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买；有人做了苦瓠子烧肉，发现后将瓠子跳出，只吃肉，同样发生中毒，因为毒素已经浸入肉内。
4．发芽、发绿土豆
土豆中含有龙葵素，是一种有害的生物碱。因贮存不当而发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40—70倍。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。
预防措施：购买土豆时一定要注意挑选，并放在阴凉干燥处。如果土豆发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并剔除发绿的部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，土豆中的龙葵素便溶解在水中。炒熟时再加点醋即可去掉毒素。
5．木薯
木薯中的有毒成分为亚麻苦甙，经水解后生成游离的氢氰酸，可致组织细胞窒息，主要症状是氢氰酸中毒症状（表现为缺氧症状），可因抽搐，缺氧休克，最后因呼吸麻痹而死亡。
预防措施：去皮，切成片，反复浸泡，冲洗；蒸煮时最好是开着锅盖，让氢氰酸挥发掉。
6．果仁中毒
果仁中毒包括白果、苦杏仁、苦核桃、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等
白果含有白果酸、白果酚、白果二酚等有毒成分及银杏毒，其种子还含有微量的氢氰酸，若食用过量或生食可引起中毒，常见于儿童。中毒症状表现为中枢神经系统先兴奋后抑制，并损伤末梢神经，对胃黏膜和胃肠道有强烈的刺激作用，白果酸和银杏毒还有溶血作用。中毒症状与食用量有关。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，经水解后产生氢氰酸，而发生中毒。
预防：勿食用过量；有毒成分可溶于水，可用水浸泡减毒，加热后毒性减弱，食用更安全。另外，不吃苦杏仁和苦果仁，或在自制果汁时去掉果仁，即可避免果仁中毒。要教育孩子不吃苦果仁。
7．毒蕈中毒
每年夏秋季会陆续发生毒蕈（毒蘑菇）中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蕈，自食或卖出后引起中毒。在毒蕈中毒的病例报导中，引起中毒的种类很多，因其所含有毒成分不一，因此引起的临床症状也不同。根据有毒成分引起的临床症状可分为以下几种类型：
胃肠毒与胃肠炎型；神经毒与神经精神型 ；溶血毒与溶血毒型；原浆毒与肝肾损害型（也称中毒肝炎型）此种类型是毒蕈中毒中最严重的一种。
特别提示 ：
①如果在酒席上有蘑菇菜谱，尤其是野生鲜蘑菇，别误认为是酒醉的反应。神经受损者可出现瞻望、烦躁不安、幻觉、呼吸抑制、昏迷而死亡。
②家庭鉴别毒蕈的方法：蒸煮时能使银器或大蒜变黑者为毒蕈。
不认识的蕈，不要食用，以防误食。
③如发现以上症状，又有鲜蘑菇的菜谱，应及时就诊。
8．黄豆及豆浆中毒
生黄豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制体内蛋白酶的正常作用，并对胃肠有刺激作用。这种物质比较耐热，需加高温煮熟后才能被破坏，所以黄豆一定要煮熟了再吃，否则就会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。
同样的道理，豆浆也必须煮沸后才能喝。
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