导读：大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆油的种类很多，按加工方式可分为压榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的种类可分为大豆原油，转基因大豆油。那么大豆油到底适不适合炒菜？
大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
炒菜过程中产生的油烟对身体健康也十分有害，尤其是肺的伤害不亚于PM2.5。而选择一种油烟少的油用于炒菜，就会对身体健康少些损伤。
如今，烹调油烟对健康的危害已引起越来越多人的关注。众所周知，温度和烹调时间是影响油烟浓度和成分的重要因素，然而，不同食用油产生的油烟是否相同呢？本实验对常见的四种食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）产生的油烟浓度和组成进行了研究。
在一个2平方米带有排气扇、无抽油烟机的厨房内，用粉尘采样器和大气采样器距油锅20～30厘米的距离（人的呼吸带），分别采集不同食用油炒菜所产生的油烟，油温控制在300℃以下。然后用色谱方法进行仪器分析，计算出油烟的浓度，以及含有的各种有害物质的种类和含量。
实验结果显示，不同食用油所产生油烟浓度排名为：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定最高允许排放的油烟浓度为2.0毫克/立方米，所有测试的食用油均超过最高允许排放浓度，最高的是大豆油，平均浓度为46.6毫克/立方米，达到最高允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，为14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别为11倍和11.2倍。
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物种类最多，总浓度最高，远远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油及玉米油中产生的有害物种类和浓度相对较小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃类物质是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性，苯乙烯对人体DNA有损伤作用。
本实验是在一家小餐馆采样，烹调采样时只使用排风扇，未使用抽油烟机，而且厨房空间也较小，因此通风情况不好，这可能是导致油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时应该养成使用抽油烟机的习惯，同时开窗通风。但是在相同的烹调条件下，大豆油产生油烟的浓度及有害物种类和总浓度都明显高于其他3种食用油，因此建议家庭在高温烹调时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹调，比如做面点、煲汤及调馅等。炒菜时可以选择产生油烟浓度较小的花生油。
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